Życie pisze najbardziej oryginalne, najbardziej komiczne, a jednocześnie najbardziej dramatyczne scenariusze.

Przeciętne życie leukocytów trwa 8—10 dni. Białko wątroby i plaz- my krwi jest w ciągu 10—20 dni w połowie odnawiane. Białko skóry ludzkiej odnawia się w ciągu ok. 160 dni. Nasze kubki smakowe na języku — a mamy ich od 10 do 20 tysięcy (zależnie od wieku) — żyją najdłużej 10 dni, ale na ogół o wiele szyb- ciej, bo i co 3 godziny, są odnawiane. Nawet włosy muszą nie tylko wciąż powstawać, ale do tego rosnąć (w ciągu roku ok. 12 cm). A włosy — to też m. in. białko! Ustawicznie więc powstaje nowa generacja komórek. A w ich skład wchodzi ok. 50 rozmaitych składników. Ale jeśli któregoś zabraknie lub jest go za mało czy za dużo, to nasz organizm próbuje się do tego najpierw przystosować, „produkując" gorsze generacje komórek. Aż w pewnym momencie sytuacja się załamuje i wtedy dochodzi do choroby, dolegliwości lub choćby złego samopoczucia. Jednymi z najczęściej występujących chorób i przyczyn zgonów są — obok zawałów serca — schorzenia nowotworowe. Z geografii raka Rak piersi u Japonek i Eskimosek zdarza się wyjątkowo rzadko, ale u Kanadyjek jest wyjątkowo częsty. Wśród Szkotów częste są raki jelit, niemal nieznane w afrykańskim szczepie Banłu. W Hong- ') Cerification for Nułritionisti. „Food Techn." Y.1981. -Kongu w ostatnich 20 latach liczba chorych na raka przełyku wzro- sła siedmiokrotnie, ale zauważono zmniejszenie się występowania tej choroby w Szwajcarii, Wśród amerykańskich Adwentystów 7 dnia i Mormonów, za- mieszkujących Kalifornię, śmierć wywołana zawałami serca i rakiem zdarza się o połowę rzadziej niż wśród innych mieszkańców tego stanu, A w stanie Utah, zamieszkanym prawie całkowicie przez Mor- monów, śmiertelność z powodu raka jest najniższa w USA. Ale też ,,u Mormonów" nie można — praktycznie — nabyć alkoholu, tytoniu ani prawdziwej kawy. Religia zabrania im tych produktów pod każdą postacią. U nas w ostatnich latach wzrosła szczególnie liczba zachorowań na raka żołądka wśród ludności wiejskiej. Podejrzewa się, że jest to skutek ogromnie niekorzystnej zmiany w odżywianiu, a także pogorszenia środowiska, z którego żywność pochodzi. Przeprowadza się intensywne badania nad innym rakiem — białaczką i szuka jej ognisk. Tych znaleziono już kilkanaście. Są to domy, opanowane przez wilgoć i pleśń. Jeśli odkryjemy przyczyny, znajdziemy także i środki, by zapo- biegać tym chorobom, a może nawet i leczyć je. Przekonanie takie podziela coraz więcej ludzi, stąd poszukiwania skierowane w zupeł- nie odmiennym kierunku niż dotychczasowe. Ogromne sumy wydano już na badania, czy za raka odpowiedzialny jest wirus, czy coś zupełnie innego. Może jakiś czynnik, który powoduje mutacje w komórkach? Przeważa opinia, że nowotwór może być wyzwolo- ny wieloma czynnikami, które przenikają do organizmu przede wszystkim razem z pożywieniem. W każdym razie w stuleciu techni- ki, w którym obecnie żyjemy, zapadalność na nowotwory wzrosła wielokrotnie. Przyzwyczajenia i nałogi Ameryka, która do niedawna wydawała 690 tysięcy dolarów rocznie na badania nad nowotworami, zdecydowała się podnieść te dotacje do 7 milionów w 1975 r., a już w następnym — do 45 milionów dolarów. Każdego roku sumy te przeznacza się głów- nie na badania nad wpływem środowiska na powstawanie raka. Ponadto wydano ok. 50 milionów dolarów na prace śledzące wpływ zwyczajów jedzeniowych na genezę nowotworów. A jest to zadanie równie skomplikowane, jak pogoń za „odpowiedzialnym wiru- sem". Ponad 1400 czynników chemicznych rozprzestrzenionych w atmo- sferze i wokół nas podejrzewa się dziś o zdolność do wywoływa- nia raka u zwierząt. Ta liczba w przypadku ludzi jest mniejsza, ale też o wiele trudniej badać te sprawy. Tym bardziej, że trzeba 20—30 lat obserwacji, aby — jeśli chodzi o ludzi — powiedzieć coś prawie pewnego. Trzeba też określić ilości działających czyn- ników, od których zaczyna się niebezpieczeństwo, wziąć pod uwagę rozmaite wpływy, które mogą je neutralizować albo podnosić ich szkodliwość. Afiałoksyny Udowodniono ponad wszelką wątpliwość, że pewne grzyby (pleśnie) wytwarzają tzw. afiatoksyny. Są to toksyczne produkty przemiany materii tych pleśni, jedne z najgroźniejszych biologicz- nych czynników rakotwórczych. Wykryte w Krakowie i okolicach ogniska raka, tzw. domy rakowe, były właśnie opanowane przez grzyby (pleśnie) i sprzyjającą im wilgoć. Prace te, po raz pierwszy przeprowadzone przez polskich uczonych, ujawniły także, że z białaczkami pleśniopochodnymi można się spotkać nie tylko u ludzi, ale i w świecie zwierząt. W niektórych oborach niemal wszystkie krowy są zaatakowane tzw. rakiem krwi. A bywa, że wyniszcza on nawet i pszczoły. Afiatoksyny wytwarzane są przez rozmaite, choć nie wszystkie pleśnie. Stwierdzono np., że AspergiHus flavus i Aspergilfus niger, atakujący często orzeszki ziemne, tzw." arachidy, również wytwarza potężnie rakotwórczą afiatoksynę. Wynika stąd ogólna zasada profilaktyczna. W żadnym wypadku nie wolno jeść produktów w jakikolwiek sposób skażonych pleśnią. Usuwanie jej nalotów, jest tu bez znaczenia, gdyż ewentualne afia- łoksyny mogły się już przedostać w głąb żywności. Afiatoksyny, niczym farba, łatwo przenikają przez płyn, trudno — przez gęstą czy stałą materię. Tak więc, zapleśniały kompot trzeba wylać, ale z zapleśniałej konfitury wystarczy czasem zdjąć tylko grubą wierzchnią warstwę, a reszta — jeśli nie zmieniła smaku — może nie być skażona. Azotany, azotyny i nitrozoaminy Następną grupą czynników rakotwórczych są pewne związki azotowe, o których szkodliwości wiele się ostatnio pisze i mówi; Do nich należy np. ,,niewinna" saletra, dodawana do szynki i innych wędlin oraz do ryb. Saletrowanie, czyli peklowanie przy pomocy azotanów (saletra), stosuje się co najmniej od tysiąca lat. Ale obecnie w wielu krajach jest ono zakazane. Używa się nato- miast związków azotynowych, zwykle w połączeniu z kwasem askorbinowym (wił. C). Peklowanie azotynami jest nowocześniej- sze i daje lepsze rezultaty niż saletrowanie. Są to jedyne środki, które pozwalają na osiągnięcie wszystkich cech i właściwości wy- maganych od peklowanych wędlin, choćby tradycyjnego boczku. Zbadano ok. 700 związków zastępczych i... nic! Żaden nie potrafi zastąpić azotanów ani azotynów, idealnie chroniących produkty spożywcze przed zepsuciem, utrzymujących ich świeżość i barwę. Ale zarówno azotany, jak i azotyny są zasadniczymi składnikami przy powstawaniu rakotwórczych nitrozoamin. Niektórzy badacze twierdzą, że częsty rak żołądka wśród Japończyków wiąże się nie tylko z pozostałościami włókien azbestu, używanego podczas czysz- czenia ryżu, ale właśnie z bardzo powszechnym tam spożyciem' ryb wędzonych skażonych nitrozoaminami